我们都知道咖啡熟豆很香,可是生豆却没味道,想知道这是为什么吗?食物在加热后为什么会产生甜味?其实这都是食物在加热后产生热裂解作用,也就是"梅纳德反应"。想知道梅纳德反应会带给食物什么好处?梅纳德反应又会带给你什么问题?请看以下这篇文章的介绍~
从咖啡生豆要变成能被拿来饮用的咖啡豆，其间必经的步骤为「烘焙」，讲通俗一点就是「烤焦」，因为烤过的咖啡豆才能散发出凡人无法抵挡的诱人香味。
在咖啡豆烘焙的过程里，咖啡豆细胞中残留的水分转变成水蒸气，但因咖啡豆的细胞壁（不是银皮）厚度约为6微米，不仅较一般植物厚得多，且相对于其细胞大小30多微米而言，在高温烘焙时，彷佛是座小型压力锅炉（细胞内压力可高达20多大气压），因此细胞内部的醣类、蛋白质、胜肽、脂质及矿物质在高温（185~ 240℃ ）高压下焦糖化，也就是「梅纳德反应」（注1）。最终产物是黄褐色、苦中带甜的醣胺及类黑色素（咖啡主要味道的来源），以及二氧化碳（每烘焙出一公斤 的咖啡豆，可产生高达12公升的二氧化碳，哇！温室气体耶！！），有时会冲破细胞壁而产生烘焙咖啡豆常会听到的爆裂声。从咖啡生豆到烘焙终了，咖啡体积增加了50％，而咖啡的重量则见少了20％。
就是因为有「热」的加入，才使咖啡生豆内部较长的分子链的蛋白质、脂质，有点像裂解石油一样，能热解成较短的分子，而较短的分子其分子量较低更容易挥发。烘焙过后的咖啡豆中挥发性物质，由原来生豆的250种左右增加到800种，这800多种挥发物从豆子里释放出来。这些气体是咖啡欧尔（caffeol）的主要成分，是咖啡香气的主要来源。
除了「温度」外另一个影响咖啡风味的烘焙因素为「时间」，烘焙的时间要看烘焙温度及烘焙制程而定，通常约在12分钟左右，也有采高温烘焙将时间缩短到90秒，另有以低温烘焙可将时间拉长到40分钟的都有，端赖所需咖啡豆的口味而定，是一门独门的学问呢！
但到底要将咖啡烤到什么程度才算OK，真的是见仁见智，而且会因所在国度的不同而有特定的喜好。尽管烘焙术语和烘焙程度分歧，咖啡的烘焙程度，就如同牛排有一分熟rare、三分熟medium rare、五分熟medium、七分熟medium well、全熟well done的区分，也有着类似的分类。大致上可分出：轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙以及双重烘焙等四种类型。
各种不同程度之烘焙
轻度烘焙（light or pale roast）：经度烘焙用于温和的咖啡豆，让豆子的细致口感和香气充分保存，早餐时适合饮用轻度烘焙咖啡豆，也适合加牛奶。
中度烘焙（medium roast）：气味强烈的咖啡豆用中度烘焙，才能引出香浓咖啡。
重度烘焙（full roast）：尚未到如欧陆烘焙那般焦黑地步。
双重烘焙（double or high roast）：一般又称为「欧陆咖啡」或「餐后咖啡」，喉韵回甘有苦味，应做为黑咖啡饮用。通常不属于高级咖啡豆，用上选咖啡豆做欧陆咖啡简直是暴殄天物，因为双重烘焙会使原有味道与香气流失。
欧洲和礼文特（The Levant）地区（注2）以及咖啡生产国都喜爱深度烘焙咖啡豆，意大利人烘焙豆子简直是要把咖啡豆弄到碳化（carbonization）的地步才肯罢休。美国人喜爱中度烘焙，至于英国咖啡业者则是认为烘焙愈深，愈容易失去原有的香气。近年来，英国人四处旅行，咖啡口味变成偏爱重烘焙咖啡豆，现在演进为比较折衷的口味，即香味宜人的深度烘焙。
注一:
非酵素性褐化反应（又被称为「梅纳德反应（Maillard reaction）」）是由法国人梅纳德氏在1912年最先提出，虽然距离现在已经很久，但是到今天，梅纳德反应依然受到食品加工业和食品科学家的注意，并且大大地影响到很多食品的制造和储存。非酵素性褐化反应几乎可以发生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白质、胺基酸等经过加热处理或储存以后产生的梅纳德反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。非酵素性褐化反应对于食品制造的影响，可以说是利害参半。
Maillard
许多经过烘焙加热的食品，例如茶叶、面包、咖啡及巧克力等，在受热的过程中会产生褐色物质，让食物具有特殊的外观，而且形成特殊的风味。例如葡萄糖单独在摄氏180度下加热，可以产生焦糖香气，如果和离胺酸一起加热，就会发出像面包的香气，和缬胺酸一起加热，也会形成类似巧克力的香气。若缺乏非酵素性褐化反应，那么这些烘焙食品的吸引力，也会受到影响。
但就另一方面来说，非酵素性褐化反应对于蛋白质食品的营养组成具有不好的作用，例如肉制品在加热中发生的非酵素性褐化反应会破坏它的胺基酸成分，而明显降低它的营养价值。另外，经过非酵素性褐化反应的食品中，经常也会检验出很多致癌的成分，这也是我们必须留意的地方。
评论